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lunedì 17 marzo 2014

Millefoglie al caffè e granella di cioccolato

Questa è la tortina del primo compleanno del mio piccolo grandissimo tesoro!!  Apparte la cottura della sfoglia, a cui dedicare un po' più di attenzione, il resto è davvero alla portata di tutti.. il procedimento è un po lungo e visti i ritmi quotidiani direi di iniziare almeno un giorno prima con il pan di spagna e la crema pasticcera. Io seguo per filo e per segno le indicazioni di Luca Montersino quindi non potete sbagliarvi. La faccenda è lunga, lo so.. ma non è complessa!!! Rosa o rossa è uno spettacolo!!! Non ho avuto il tempo di fare foto.. ma mi ricapiterà..e le aggiungerò. Per qualsiasi dubbio contattatemi o aggiungete commenti!!


Pan di spagna:
250gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patata
vaniglia

Accendete il forno a 180° in modalità non ventilata. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera o un varino da 26 cm circa. Ritagliate anche un cerchio di carta forno per la base.. sarà molto più comodo. Mescolate le uova e lo zucchero con una frusta e scaldate il tutto al microonde 1 minuto a media potenza. Le uova non si cuoceranno, se mescolate bene allo zucchero. Non superare 1 minuto!! Le uova tiepide monteranno in planetaria (o le fruste elettriche) in pochissimo tempo e in modo stabilissimo. Aggiungere la vaniglia e a poco a poco la farina e la fecola setacciate, mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Movimenti delicati e decisi per non far perdere aria al composto. Versate il tutto nello stampo e livellate la superficie con un cucchiaio. Infornate 10 minuti a 180° e altri 30 a 160°. NON VENTILATO. Sfornate e poi sformate solo quando è freddo. Potete prepararlo anche due giorni prima. Se il vostro pan di spagna fa una collinetta abbassate leggermente la temperatura. Se come me non avete il display digitale e rischiate di abbassare troppo e di sgonfiarlo, quando sarà freddo lo rifilate con un coltello da pane appiattendo la superficie.

Crema pasticcera: (superveloce Montersino)
400gr di latte intero
100gr di panna fresca
150gr di tuorli d'uova
150gr di zucchero semolato
18 gr di amido di riso
18 gr di amido di mais
i semi di una bacca di vaniglia

Mettete tutto insieme girando accuratamente dopo ogni ingrediente in una boulle. Cuocete in microonde con 2-3 cicli da 2 minuti al massimo della potenza. Dopo ciascun ciclo girare accuratamente. La crema sarà pronta e perfetta. Lasciate raffreddare mettendo della pellicola in superficie. Per far prima mettete la boulle in una ciotola più grande piena di acqua fredda. Potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigo ben coperta e al riparo dall'aria. Gli amidi al contrario della farina non faranno fermentare e smontare la crema. Inoltre, Montersino insegna che per questa ricetta super rapida e buonissima gli amidi (anche uno solo per il totale della dose - 36 gr) gelificano ad una temperatura più bassa della farina e non è necessario portare la crema a bollore (condizione per cui le proteine dell'uovo fanno acquistare alla crema "sapore d'uovo").

Una volta pronte queste basi avete bisogno di:
due rotoli di pasta sfoglia pronta rotonda
30 gr di burro di cacao in povere o in alternativa 1/2 tavoletta di cioccolato bianco
1lt di panna fresca (ben fredda di frigo)
5 cucchiai di zucchero semolato
1 fialetta di colorante celeste
2 buste di pannafix (super al reparto lieviti per dolci)
6 cucchiai di caffè liofilizzato
2 scatole di gocce di cioccolato
50gr di zucchero a velo
100 gr di acqua

Tagliate con il coltello seghettato il vostro pan di spagna in 3 strati. Procedete con calma senza fretta e vedrete che lo farete alla perfezione. Montate 2/3 della panna con lo zucchero semolato e la pannafix. Prendete il 1/3 di panna e mescolateci qualche goccia di colorante azzurro (fino alla tonalità desiderata) e montatela con 3 cucchiai di zucchero semolato. Riscaldate una tazza da tè o cappuccino di acqua in microonde e metteteci il caffè liofilizzato. Versatene una metà nella crema pasticcera e girate accuratamente, il resto sarà la bagna per il pan di spagna. Amalgamate bene il caffè alla crema e aggiungeteci le gocce di cioccolato. Bagnate il pan di spagna iniziando dal bordo aiutandovi con un cucchiaino e con molta molta pazienza. Sarà ben bagnato quando toccando il pan di spagna le dita affonderanno di qualche millimetro e sarà ben umida. Accendete il forno a 160°. Srotolate la pasta sfoglia e ritagliatela aiutandovi con lo stampo usato per il pan di spagna. Bucate tutta la superficie delle sfoglie con una forchetta (o un bucasfoglia). Bucatela senza risparmio ogni centimetro. Infornate per 40 minuti quando sarà dorata sfornatela, spolveratela con dello zucchero a velo e infornatela a 240° per 10 minuti (controllatela!!!) sfornatela e giratela ripetendo l'operazione sull'altro verso. Questo permetterà una prima impermeabilizzazione. Lasciatele raffreddare. Sciogliete il burro di cacao al microonde (o il cioccolato) con colpetti da 30 secondi e stando attendi a non bruciarli. Spennellate il burro di cacao sulla superficie della sfoglia per finire di impermeabilizzarla. Mettete in frigo o lasciate raffreddare a temperatura ambiente per far rapprendere il burro di cacao. 

Assemblate la torta:
Se avete un varino o un cerchio da pasticcere è ideale, perchè potete assemblarla li dentro e lasciarla ad assestare in frigo senza problemi. Se no si fa senza ..Mettete come base uno dei tre dischi di pan di spagna e bagnatelo un cucchiaino per volta con il caffè (io non ho aggiunto liquori, ma ci sta benissimo il classico rum o un liquore al caffè). L'ideale sarebbe rivoltare a pancia in giù il primo disco (quello in alto), sopratutto se avete dovuto rifilarlo. Metteteci 4 cucchiaiate generose di crema al caffè al centro e con un cucchiaio spargetela lasciando qualche millimetro spazio vuoto al bordo del pan di spagna (con il peso la crema lo riempirà). Aggiungete un disco di sfoglia caramellata e altra crema. Ripetete l'operazione e concludete con l'ultimo disco di pan di spagna. Abbiate pazienza e se serve fate altra bagna!! Con una spatola spargete della panna bianca sul bordo della torta, tirando con la spatola uno strato sottile di panna dal basso verso l'altro e ruotate il piatto. Con la spatola fate uno strato sottile di panna sul tappo di pan di spagna. Mettete la panna azzurra e bianca in due sacche, oppure potete fare un piccolo esperimento, come ho fatto io, mettendo nella sacca metà panna bianca e metà azzurra (parallelamente alla sacca) e fare delle roselline cangianti. La punta è una corona aperta ben appuntita. Divertitevi! Mettetela in frigo almeno 6/8 ore prima così si assesta e alzate di un punto la potenza del frigo (per renderlo più freddo.. per intenderci). TANTI AUGURI A CHI VOLETE FARLA!!

Lista Attrezzi:
uno stampo a cerniera da 26 cm, un cerchio da pasticcere o un varino variabile (è fantastico!!)
due o tre spatolette (leccapentola)
2-3 sacche da pasticcere (meglio usa e getta) da 750ml almeno)
una punta a corona aperta da 15mm
una forchetta, una frusta
boulle e ciotolone varie di vetro per microonde
una planetaria o fruste elettriche potenti
forno a microonde
pennello da cucina (anche in silicone)

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